Que tal sair da rotina e preparar em casa uma receita que traz alguns conceitos especiais da culinária molecular? Pensando nisso, o chef Fabio Mattos, supervisor do pioneiro curso de Cozinha Molecular do Centro Europeu (www.centroeuropeu.com.br), principal escola de gastronomia do Brasil, preparou uma receita bem especial: Marshmellow de shoyo com aioli de missô e croquete de jacaré.
Marshmellow de shoyo com aioli de missô e croquete de jacaré
Marshmellow de shoyo
Ingredientes:
100g água
8g gelatina
6g transglutaminase
100g shoyo
½ g Xantana
Modo de fazer:
Esquente a água e adicione a gelatina e a transglutaminase, deixe esfriar, mas não deixe solidificar.
Em uma batedeira adicionar shoyo e goma xantana com o resto dos ingredientes e bater ate expandir 10 vezes seu tamanho inicial. Colocar em uma travessa imediatamente, resfriar e servir.
AIOLI DE MISSÔ
Ingredientes:
½ xícara de misso
3 xícaras de maionese
2 limões
Misturar bem e reservar na geladeira
Croquete de jacaré
Ingredientes:
1 quilo de carne de Jacaré picada
½ xícara salsinha
½ xícara manjericão
½ xícara cebolinha
¼ xícara orégano
Sal e pimenta
10 g transglutaminase
Modo de fazer:
Picar bem o jacaré, misturar o restante dos ingredientes e misturar com transglutaminase. Com plástico filme enrolar o jacaré em formato de linguiça, bem apertado. Reserve na geladeira por 24 horas.
No dia seguinte, fatie a “linguiça” de jacaré e empane na farinha, depois no ovo e por último no Panko (farinha de rosca japonesa).
MODO DE SERVIR: Fritar o Croquete de jacaré e servir com misso por baixo e marshmellow de shoyo por cima.
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